Cibò So Good! Het lekkerste festival van Bologna

Eindelijk! Een festival dat alle heerlijkheden van Bologna en omstreken samenbrengt. Van 22 januari tot 24 januari was het prachtige palazzo Re Enzo decor van de eerste editie van Cibò So Good. Workshops, proeverijen, debatten en vooral heel veel eten. Hun slogan? Art, Culture and Food Passion, Want het gaat veel verder dan voedsel alleen: wat is de cultuur achter het eten, waarom, en hoe wordt een product gemaakt? Om daar achter te komen moet je proeven, proberen en vragen stellen. En dat deden we!

MAR_0938 copia

We beginnen de eerste dag van ons culinaire avontuur met niemand minder dan de wereldberoemde Parmigiano Reggiano. Het is 1 van mijn favoriete kaassoorten maar ik wist er (zo blijkt) bar weinig vanaf. Claudio Guidetti, secretaris van het Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, geeft ons een spoedcursus Parmigiano proeven. Parmigiano is een 100% natuurlijk gerijpte kaas, en dus is de rijpingstijd fundamenteel.

MAR_0856 copia

MAR_0866 copia

We krijgen drie verschillende rijpingstijden voorgeschoteld en samen met Claudio beklimmen we stapje voor stapje de trap van de Parmigiano.

MAR_0873 copia

We beginnen een stagionato van 12 mesi. De kleur en consistentie verraden al veel, aldus Claudio: lichtgeel en zacht compact. Dan de geur: we breken het stuk kaas doormidden en snuffelen, zoet overheerst duidelijk. En dan mogen we eindelijk proeven. We kauwen met de mond dicht en moeten via de neus diep in en uit ademen, zodat de smaak goed tot z’n recht komt. Ook hier is zoet dominant, en er komt een sterke grassmaak naar voren.

MAR_0893 copia

Dan de 24 mesi. De kleur is duidelijk donkerder, en we zien kleine witte puntjes. Claudio legt uit dat dat gekristalliseerde tyrosine (een aminozuur) is. Hoe meer witte puntjes, des te ouder de kaas. De geur is intenser, en de smaak ook. Wat bijzonder is aan deze Parmigiano is dat er een perfecte balans bestaat tussen de 4 basissmaken: zoet, zout, bitter en zuur. Niets overheerst. Hij is ook brokkeliger. Dat komt omdat de natuurlijke melkzuur bacteriën tijdens de rijping al een groot deel voor ons hebben verteerd.  Oudere Parmigiano is dus lichtverteerbaar.

MAR_0890 copia

MAR_0883 copia

Dan is het tijd voor de klapper: 36 mesi. De kleur is intens geel, oker bijna. En hij is nog brokkeliger dan de vorige. Dat is niet gek als je bedenkt dat hij een jaar langer gerijpt heeft. De smaak is pikant en doet denken aan nootmuskaat. Dit is veruit mijn favoriet. We kletsen nog even na met Claudio en hij stelt voor dat we een keer een heuze Parmigiano tour komen doen. Wordt vervolgt dus!

MAR_0897 copia

De Parmigiano heeft onze eetlust aangewakkerd en we besluiten wat te proeven. En wat is er nou Bolognezer dan tortellini in brodo? We ontmoeten de echtgenoot van Lucia Antonelli, die ook wel bekend staat als “de Koningin van de Tortellini”.

MAR_1023 copia

 Trots vertelt hij dat zijn vrouw, die haar eigen restaurant heeft in de buurt van Bologna, al twee jaar achter elkaar de prestigieuze tortellini wedstrijd de Disfida heeft gewonnen, Dat wil ik natuurlijk proeven, en ik moet zeggen: ze zijn verrukkelijk!

MAR_1004 copia MAR_1008 copia

Helaas is Lucia druk met de presentatie van haar nieuwe receptenboek maar haar echtgenoot nodigt ons uit om een keer in hun restaurant, Il Cacciatore, te komen eten zodat we Lucia, en haar kookkunst, kunnen ontmoeten!

MAR_0991 copia

Het is inmiddels al donker en onze buikjes zijn al aardig gevuld. Tijd om even bij te komen en ons op te laden voor de tweede ronde. Morgen meer! A presto!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *